|
|
|
Консервами называются пищевые продукты, приготовленные различными методами консервирования (физическими, химическими) с целью повышения их устойчивости к хранению. В зависимости от методов консервирования они делятся на консервы и пресервы. Консервы получают путем стерилизации пищевых продуктов, заключенных в герметично закупоренную тару. При этом уничтожаются все вегетативные и некоторые непатогенные спорообразующие формы микроорганизмов. Пресервы — это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не подвергшиеся стерилизации. Поэтому они не подлежат длительному хранению.
Качество консервов и пресервов зависит, главным образом, от качества исходного сырья. Чем меньше микроорганизмов в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект. Температурные условия хранения пресервов и консервов несколько различны: пресервы следует хранить при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С. Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется хранить более двух лет. Важное значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %. Основным условием длительного хранения консервированных продуктов является их полная герметизация и правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспосо |