Качество консервов и пресервов зависит, главным образом, от качества исходного сырья. Чем меньше микроорганизмов в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект. 

Температурные условия хранения пресервов и консервов несколько различны: пресервы следует хранить при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С. Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется хранить более двух лет.

Важное  значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %.

Основным условием длительного хранения консервированных продуктов является их полная герметизация и правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению.

Химический бомбаж консервов вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии полуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу.

Бывает еще и ложный бомбаж (хлопающие донышки), который происходит при неправильной закатке крышки консервной банки и не является показателем порчи.

В пресервах, консервируемых солью и уксусной кислотой, сохранившиеся микроорганизмы и ферменты могут при неблагоприятной температуре вызывать бомбаж. Такие пресервы также подвергаются лабораторному исследованию и при отсутствии патогенной микрофлоры допускаются в пищу.

Лабораторное исследование консервов осуществляют согласно действующим ГОСТам. Для этого отбирают не менее 10 ед. упаковки.

Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок — бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной полудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых.

Затем изучают состояние внутренней поверхности банок. На ней могут быть темные пятна, обусловленные коррозией — разъеданием полуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком.

Потемнение может передаваться, и на продукт (кукуруза, зеленый горошек). Учитывая это, такие продукты закладывают в банки, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстелена пергаментом. Это необходимо в связи с тем, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Поэтому такие консервы исследуют на содержание свинца и олова. Количество олова в консервах допускается не более 200 мг на 1 кг продукта, а свинца не должно быть вообще.

Наличие мраморности не является признаком недоброкачественности, и такие консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследования.

Органолептическая оценка консервов производится при исследовании содержимого банок. При этом определяют следующие дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых консервов). Если запах очень сильный, продукт бракуется.

В консервах определяют также количество соли, сухих веществ, соединений меди и кислотность. Содержание хлорида натрия в консервах должно составлять 1,5—3 %, в пресервах — 9—13 %. Содержание соединений меди в консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг на 1 кг продукта.

Концентраты представляют собой обезвоженные, концентрированные, прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления. Производство пищевых концентратов состоит из очистки и термической обработки сырья (круп, сушеных овощей, жира, приправ, крахмала, сахара), дозировки составных частей, их смешивания, прессования и упаковки. Примером могут служить крупяные концентраты (гречневые, овсяные, перловые), не требующие варения; такие концентраты достаточно залить кипятком и выдержать несколько минут (обычно 10—15 мин). При приготовлении таких концентратов сырье подвергают глубокой гидротермической обработке в паровом стерилизаторе, обезвоживанию при 200—400 °С и энергичному перемешиванию. Пищевые концентраты могут храниться около одного года. По сравнению с исходным сырьем они имеют значительно меньший объем и массу. Пищевые концентраты широко применяются в экспедициях, походах и военно-полевой обстановке.